来源：科普中国
本文专家大学食品科学与营养工程硕士傅淑芳，国家心血管疾病重点实验室技术员
电子科技大学中山学院食品科学博士、教授李琳，中山食品安全专家
最近，一位在自媒体上发帖的博主愤怒地说，他买了母猪肉，味道很腥。
还有各种关于母猪肉不能吃、吃母猪肉发母猪疯的恐怖传闻。
什么？不能吃母猪肉？吃猪肉要看性别？
母猪肉能吃吗？平时买猪肉还需要注意什么？今天我们来谈谈。
母猪肉真的不能吃吗？
在养猪场，母猪通常用作繁殖后代的种猪。
但事实上，国务院现行的《生猪屠宰管理条例》对母猪种植没有额外规定，只要是检验检疫合格的母猪肉，就可以在市场上销售和食用。
流通市场的母猪肉可分为三种：
●?第一种是未怀孕的母猪。猪肉的质量和普通肉猪没什么区别，大家都吃不出区别。
●?第二种是受孕次数较少的母猪。由于品种性质或生理状态差，这种一般猪肉质量会稍差，价格会稍低。
●?第三种是母猪多次后被淘汰的母猪，一般由于喂养时间长，生理状态差，一般皮层厚，肉老，烹饪不煮，没有猪肉香味甚至鱼腥味，如果猪肉通过检验检疫也可以上市，但价格低。
市场上一般出售的猪肉是育肥猪肉。如果农场里的猪被饲养成育肥猪（肉猪），它们通常会在猪长到2个月时发生性行为。专业术语称为趋势。
公猪和母猪可以阉割为肉猪，但母猪主要用于繁殖，因此通常选择公猪阉割。公猪去势是养猪业的基本工作，具有去除异味、改善猪肉质量、减少战斗、促进生长的作用。去势方法包括手术阉割、免疫去势、注射去势注射等。所以我们通常买的猪肉实际上是公猪。
吃母猪肉会让母猪发疯吗？母猪疯实际上是癫痫，是脑神经元突然异常放电，导致短脑功能障碍慢性疾病，也称为羊疯或羊角风，原因多，包括先天遗传、分娩、成人闭合性脑损伤、脑血吸虫感染等，但与吃母猪肉无关。
由于母猪肉喂养时间长，使用的兽药较多，体内残留的兽药会比肉猪多，但正规市场销售的兽药经过严格检测检疫，不会对人体健康造成危害。但是母猪肉味道真的不好，营养价值不如正常育肥猪肉。
猪肉怎么挑？
综上所述，正常新鲜育肥猪肉皮毛孔细小致密，瘦肉鲜红有光泽，脂肪呈乳白色。外观略干或湿润，不粘手。瘦肉中间有少量脂肪，横截面看起来像大理石图案。肌肉按压后，凹陷处立即恢复，有鲜猪肉的固有气味，无异味。
第一：看猪皮
最直接的方法是看猪肉的检疫印章。检疫合格后，正规肉猪将加盖检疫印章。一般来说，检疫印章是从头到尾刷一个长条印章，包括省份、检疫时间等信息。因此，每一块肉都应该能看到印章（超市买的肉没有印章，因为超市是包装好的剥皮肉）。
此外，优质猪肉，肉皮应清洁，无斑点，白色或乳白色，黑猪可见黑根。如果肉皮上只有乳头，母猪的乳头又细又长，质地坚硬，有皱纹，水平截面显示乳池 ，垂直截面为浅粉色，海绵乳房，育肥猪肉乳头短又软，乳池和乳房不明显 。
二是识别颜色
健康安全的猪肉应为鲜红色或粉红色，光泽鲜艳，无液体流出。因为屠宰后，猪肉表面的肌肉红蛋白与空气中的氧气发生反应，逐渐从暗红色变为鲜红色。如果长时间暴露在空气中，会呈现深棕色。这种颜色意味着猪肉质量下降，猪肉不再新鲜。如果肌肉颜色是鲜红色或深红色，很可能是瘦肉精猪肉。请小心购买。猪肉注水后，注水猪肉的肌肉颜色暗淡，表面有明显的水迹。用手触摸会有小水滴，瘦肉组织松弛，颜色浅。此外，新鲜猪肉的脂肪较硬，呈白色或乳白色。
三是闻气味
猪肉的气味除了略带腥味外，不会有其他异味和异味，结合颜色观察，应该有新鲜猪肉的味道。
第四：试弹性
肉的弹性也是购买的重要依据之一。健康新鲜的猪肉弹性好，坑会在短时间内迅速弹起，储存时间长，病猪的弹性会明显下降或无法弹起。
如何储存买来的肉？
如果猪肉买回家后不立即食用，应保存在冰箱冷冻区。
如果采购量大，建议在冷冻前分装成小部分，因为反复冷冻-解冻过程会严重破坏肌肉的微观结构，降低猪肉质量。
如何解冻从冷冻层取出的猪肉？
许多研究比较了不同的解冻方法，发现微波解冻作为一种快速解冻方法，耗时短，与慢速解冻相比，大大提高了解冻效率，可以更好地保持猪肉水分、嫩度和颜色，解冻猪肉蛋白变性低，肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸含量高于低温解冻、水解冻、室温解冻，新鲜度仍处于一级鲜肉水平，因此微波冷冻可以保持肉质。
