湘西人太爱腊肉了，那是属于他们的味道。
风物君正在牛口水。 摄影/李锋
风物君语
刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，
一片片、油汪汪倒在砧板上。
脂肪已成全然透明的金黄，
润泽如琥珀；
而在“琥珀”之上，
是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。
一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，
对肉的认知，由此刷新。
腊肉并不是为变身美食而来
大学时，有空便会去湖南朋友的出租房里蹭饭，添了腊肉的那碗面，也是青春的味道。 摄影/李锋
腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。
不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。
湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊。 摄影/尹忠
人们对食材保存方法的探索很早就开始了，这门古老的生活学问在各地山区形成了各种独门秘技：盛产竹笋的浙中山区，各类笋干是可以持续一整年的美味；气候潮湿的四川山区，人们热爱花椒，同时也专注泡菜；至于徽州臭鳜鱼，则是在腌制过程中横空出世的独特风味……
而湘西，人们习惯在腌制之后，再加以烟熏，效用看似矛盾的脱水和发酵两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。
造腊肉的工厂是不是只有这里有？
过去，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。
对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的没味了。 摄影/李锋
腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉，它们组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下，是几乎不能按下去的硬度，烟熏完成之后，它们还会变得更加坚硬。
掂量一条沉甸甸的腊肉，难免会觉得无从下手，因为就算是用标准的中国厨房菜刀，也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程——烧皮。老板田云宇厂里的工人正拿着火枪，在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色，经过火烧之后，变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。
在邵阳吃到了当地独有的猪血丸子炒腊肉。 插画/文一
事实上，皮在火烧之后就半熟了，在接下来或炒或蒸的过程中再逐渐熟化，吃进嘴里因而极具立体感。田云宇说，腊肉还是隔年的好。腊月腌制烘熏，缓慢发酵之后，口感将在来年下半年达到极致。
它是熏出来的汉子
如果说广式烧腊是温柔精致的甜妞，那湘西腊肉就是粗犷豪爽的汉子。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，湘西人欣赏这种粗砺的原始。
熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。
山里的嫩笋沾上肉油丰腴的醇香，完美。 插画/文一
之前湘西出了个号称“桂花熏制”的腊肉，很是博人眼球。我出于好奇向田云宇询问，他笑笑说，我这里没有这样的做法，桂花干了之后，再加上烘焙，还能有多少香味呢？
他带我们去看他的烟熏房，成林的腊肉映入眼帘，木质燃烧特有的烟火香扑面而来。两块水泥墙隔出一个烟熏间，底下凹槽里铺着烘熏的材料，上方两三米就是肉条。每一格隔间上面悬挂的肉就有一千多斤，而这样的隔间有十几个。
在湘西，好像什么肉都能入腊，这只美味的腊鸭，也征服了我们一行人的味蕾。 插画/文一
值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。
就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年，由此铸就湘西腊肉的灵魂。
文/胖菇
本文选自《地道风物·湘西》
编辑/婷哥
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