#@大董大懂 一日一菜（197）#
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昨日微醺，一夜撩燥。早晨莫名的有一种情绪。情绪从胃来，是要热汤慰藉的馋，且馋的慌。
最好是雪菜肉丝汤面。平日吃这汤面，要汤白味厚。酒后早晨却想汤清且淡。雪菜汤面无需放味精，腌制一冬的雪菜，已是鲜的敞亮。雪菜肉丝汤面滋润，舒服。慰藉了胃，也慰藉了人。
有几个春天我去杭州，马可波罗酒店张伟总会特意安排厨房给我做“片儿川”吃。那时才知道，片儿川就是雪菜肉丝面。雪里蕻、笋片、肥瘦肉丝下猪油快炒，加入筒骨和火腿熬的高汤一起煨煮细面。这碗面就是“鲜美”二字，是一辈子的回忆。
雪菜怎么就是这么好味，能解大馋的小味。雪菜是什么？雪菜其实是乡愁，离家千万里，有一碗雪菜的饭，鲜味萦绕，就有了慰藉。每人心中，都有一个雪菜的味道。雪菜，素中大味。南北皆宜，食材平平，没有门第，吃的是可口，顺心，滋润。
老百姓用雪菜炒肉末，家家都吃，家家都爱吃，这是雪菜的家常味、基本味。有了这基本味再烧高烧低，烧南烧北，烧、煮、炖、炒、拌，就是炖个豆腐，都爱吃，吃的可口。雪菜总有一番风味在舌尖。
红楼梦里的小姐姐们要在潇湘馆炒雪菜。蒋介石宋美龄的早餐，顿顿离不开雪里蕻配稀饭。原配毛夫人总会在当令时煨些鸡汁芋艿头，腌雪里蕻炒肉丝、煮雪菜大汤黄鱼给蒋。这些时令鲜味维系着蒋与原配的关系。蒋在饮食上受宋美龄的影响，讲究“少食多得”，也讲营养。有一些饮食喜好，也一生保持，如喜食鸡汁芋艿，雪菜肉丝。对于蒋的这种喜好，曾有人作诗调侃：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”
南方人吃雪菜肉丝面，北方人吃雪菜肉末烤馒头，味道可都是鲜的掉了眉毛。
我用面包夹雪菜肉末和芝士，放烤箱烤，芝士拉很长的丝，芝士的奶香和雪菜的鲜，简直了。如果早餐加一白煮蛋一杯奶，营养简洁。春日午后，配奶茶或咖啡，都是有调性的吃。
雪菜炒龙虾球，可以在春天做宴会大菜。请客请自己，都会有面子。在龙虾面前，雪菜一点都不会不好意思，小味成就大味，雪菜可傲娇了。
雪菜肉末包子，当菜当饭，有鲜有香。尤其再煎黄了底儿，一咬鲜汁溢出，油水交加，就是烫了后背，也丢不下这口包子。
晚饭最好是雪菜汤泡饭，中午的剩饭，加雪菜肉末，开水一煮，舒服，滋润。多喝汤少吃饭，一点负担都没有。
有用腌雪菜的咸卤水蒸鱼者，说味道鲜美至极。
雪菜炒春笋，这经过严冬的老味，配新春新芽，用陈年之“鲜”撩时令之“鲜”，撩出心中不一样的滋味。唯雪菜之鲜可去鲜笋之涩，不经意间，胜老火腿、咸肉的九牛二虎的蛮劲，真是一味降一味。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of beijing Roast Duc++k
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
