制图 李雪雪 刘婧楠
老杭州的习惯，“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪节气要腌一缸冬腌菜，配上冬笋的炒二冬，是多少杭州人冬日里少不了的一道菜。今天是大雪节气，那么大家的酱鸭酱肉这些晒得怎么样了呢？
预计今天杭州晴，最低气温1℃左右，最高气温10℃，是个晒酱鸭的好日子。
她买房子一定要有露台为的是能踩冬腌菜晒酱鸭少年离乡去深圳打拼的杭州人小燕，辛辛苦苦挣下了偌大一份家业后，倦鸟归巢，打算在杭州买套房子侍奉二老，买房子有个要求：要有大露台。为啥？小燕说，这是一份属于杭州人的计较：“这样天冷了我才可以踩冬腌菜晒酱鸭儿呀。”
她说她在深圳，千好万好，只一样不好。深圳地区炎热，动不动就入冬失败，一年里最冷的日子，就算早晚冷，中午只要有太阳，气温就噌噌上涨，羽绒服里裹件短袖是深圳人民“过冬”的日常画风。
在这样的“冬天”里，踩冬腌菜做酱鸭儿是不存在的。是以异乡多年，她实在是想死了这两样东西。
中介两个月里给她介绍了30多套房子，刨掉节假日，几乎是一天一套，但是无一中意。当这一天中介又打电话叫她看房子时，因为前面“白跑”了太多次，小燕懊恼了：“我跟你说了多少遍，不要给我看你想卖给我的房子，而要给我看我想买的房子！”中介说姐求你来看一次吧，这次你肯定满意。
图片提供：小燕
买房界一直流传一个说法，买房如相亲，当那套命定的房子出现的时候，你一眼就知道它是你要的那套。
现在这套房子终于出现了。顶楼，自带一个40多平方米的大露台，顶上还有一个更加硕大的公共露台。小燕激动得一颗心怦怦跳，赶紧问价格，中介说这么大的房子，再加这么大的露台，660万元。她实在是太喜欢了，随便压了一下价格，就成交了。
麻婆鸭呆大鸭缸吊头哪种适合做酱鸭装修入住，今年天冷的时候，小燕终于等来了她期待已久的踩冬腌菜晒酱鸭儿的时刻。
之前小雪节气，赶着有太阳的日子，在无敌全景露台上晒好大白菜，然后塞进一只硕大的缸里，上面用石头压好。
图片提供：小燕
今天就是大雪节气了。早在一个星期前，小燕的爸爸就去买鸭儿了。
我家住在老房子的时候，其实也年年做酱鸭的，搬到新房子后，杭州人叫“洋房”，再也没地方摆那些缸啊甏啊。我爸爸在脸盆里浸了两年酱鸭儿后收手不做了，因为酱油浸没不了鸭子的全身，定期去给鸭子翻身太烦了。听说小燕家有偌大的露台可以浸几十只鸭儿，我爸羡慕得赶紧叫我去预订一只。
杭州市面上常见鸭子分三种：
1.麻婆鸭，就是麻鸭，又叫生蛋鸭。
2.呆大鸭，体形大，雄的鼻子有一块红疣，像鸡冠花一样。
做酱鸭杭州人喜欢用上面这两种，麻婆鸭肉紧，呆大鸭肉头厚，吃起来各有各的鲜美。
3.缸吊头，这款鸭子做卤鸭最好，肉头嫩，容易卤入味，但是做酱鸭就不考虑了。
小燕爸爸跑了一圈，发现现在市面上只有麻鸭，找不到合意的呆大鸭。小燕发朋友圈求助后，一时间大家热情高涨，纷纷帮忙找呆大鸭，最后一个开农场的朋友勇挑重担，答应马上送10只来。
你喜欢只加酱油的极简派还是加花椒冰糖茴香等的复合派我因为也预订了一只，所以提前几天就巴巴结结去“尽调”（金融术语，指投资前，对投资标的企业的财务经营状况进行全方位了解，排查风险）。露台里，晒着暖洋洋的太阳，小燕的爸爸妈妈正在给一群鸭子褪毛沥干。
等鸭子处理好后，放在缸里，用湖羊牌酱油浸没。敲黑板，是不是用湖羊酱油，看得出你是不是一个杭州人。
酱油的使用分两种流派，像我爸爸爱用生酱油，而小燕的爸爸喜欢用熟酱油。这个口味上没有高下之别，用熟酱油的主要是担心酱油中的微生物容易滋生细菌。这也是“大雪腌肉”的由来，如果天不冷透，酱油里容易出虫。
图片提供：小燕
然后酱油里要不要加料，又分两派。我爸爸是极简派，什么都不加，就靠酱油和鸭肉的品质征服大众。
小燕爸爸是另一派，喜欢加花椒、冰糖、茴香、八角……他掰了掰手指告诉我：“至少要加10多种料。”这是图一个复合口感。
酱油一定要全部没过鸭身，上面用块干净的大石头压住。假如没条件没过鸭身，过24小时手动给鸭子翻个身（我爸就是嫌这一步烦退出了酱鸭界）。
根据鸭子大小，一般麻鸭浸两天，呆大鸭浸三天，就可以捞出来晒了。晒的过程基本是靠风吹，晒太阳要掌握“火候”，注意不要晒过头。
理论上，小燕爸爸说：“晒过三个太阳就可以吃了。”这时候的酱鸭吃起来最鲜嫩。喜欢筋道的，可以多晒几天，但最好不要超过一个月，否则随着水分流失，鸭子的肉都干透了，也不好吃。
看着露台上晒满的一排排鸭儿，小燕还来不及露出笑容，就又去检视新买来的梅肉、猪心，和爸爸商量着要做咸肉、酱猪心。
我看着摊得满满当当的露台，很想告诉那个中介：这套房子落进了最懂它的那户人家手里。
记者 | 钱卓君
摄影 | 毛若皓
