突如其来的疫情让不少行业受损严重，以聚集性消费为主的餐饮业首当其冲。
国家统计局发布的数据显示，受新冠肺炎疫情影响，去年1-12月，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。重庆工商联餐饮商会的1987家会员中有70%的企业营收“腰斩”。
好在去年12月开始，全国餐饮行业开始恢复。同样来自国家统计局的数据显示，当月，全国餐饮收入4950亿元，同比增长0.4%，限额以上单位餐饮收入959亿元，同比增长3.6%。
“今年春节，餐饮行业比去年同期相比有增长，主要是临餐消费的家庭客人和外卖订单增加了，和疫情前相比，我们的企业营收恢复了90%。”全国“两会”期间，全国政协委员、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司(下称陶然居集团)董事长严琦接受21世纪经济报道记者专访时说。她创立的陶然居集团是中国餐饮百强前十企业，位居重庆市商贸流通业餐饮酒店（住宿）排名榜首。
图片来源：陶然居集团
随着国内疫情逐步得到控制，越来越多的人在节假日开始到周边旅游。在重庆工商联餐饮商会组织的10家会员企业对口帮扶的重庆市石柱县中益乡华溪村，春节刚过，花大姐开的农家乐忙着请青年联谊会的大厨从城里来教新菜。
“生意太好了！发展乡村旅游开农家乐以来，光去年我们村就接待了200多个团队，上万人的规模，现在正在增设卫生间。”华溪村驻村第一书记汪云友说。
“餐饮是个传统产业，在满足城市消费为主的同时，为何不把产业的方向调整到农村？餐饮行业本来就和农业息息相关，可以带动区域经济发展，带动农民增收致富，把农民的产品变成商品，卖个好价钱。农、餐、旅、住、购、养融合发展，到农村去，把自身发展和乡村振兴的国家大战略融合发展，对餐饮业来说，是巨大的机遇和创新。”重庆市工商联餐饮商会会长的严琦说，陶然居集团创办26年来，以前是扶贫攻坚，现在转到乡村振兴，要用产业去振兴。
餐、旅、农融合
华溪村是一个深度贫困村，现有户籍人口542户，1466人，贫困户85户，贫困人口占比20.6%；劳动力780人，60%以上外出务工。可耕种地面积不足1300亩，人均不足1亩，全村群众只能解决基本温饱，是典型的“空壳村”。
2018年夏天，从捐赠华溪村的幼儿园到组织商会的10家会员企业对口帮扶该村偏岩坝的9家农户开农家乐，发展乡村旅游。在严琦的倡议下，陶然居集团、秦妈集团、梁平张鸭子、劲力酒店、杨光会鲜货火锅、南山鲜龙井火锅、重庆火锅天下宴、天尧酒店、石柱陈田螺餐饮、石柱土家碉楼餐饮组团，对建档立卡的5家贫困户共18人进行各种培训和农家乐基础设施改造，并承办了2019年华溪村集体经济分会大会暨汀香九家迎新年民族文化节。中益乡华溪村偏岩坝农家乐开门迎客。
没想到重庆市工商联餐饮商会的一个扶贫项目带火了乡村旅游。仅去年“五一”小长假，前三天前来打卡游玩的游客就超过2000人次以上。3月1日，严琦对21世纪经济报道记者说，接下来，华溪村示范基地将采取企业投入、村集体统筹、农户自主经营的合作模式，建设民宿，发展康养高效产业，努力将偏岩坝打造成游、购、娱，吃、住、养为一体的全国重点特色院落。
“餐饮业是基础性的枢纽产业，产业链条长，能够带动农业、农产品深加工、宾馆、乡村旅游、特色小镇等多个行业共同发展，尤其是众多餐饮企业通过产业扶贫、就业扶贫、消费扶贫方式帮助贫困地区脱贫具有独特优势，从而促进区域经济的发展。餐、旅、农融合是一个新的产业方向。”严琦说。
“首先要吃得好，才住得下来，城里人周末来玩了，还可以把土特产买走。”她说，现在很多农村都在打造景点，但要把人留下来，就需要当地美食。现在人们生活好了，可能因为一道綦江的萝卜线菜、城口的老腊肉就开车去吃。我们对口扶贫的城口，已经把当地的矿泉水带到了重庆。还有石柱的辣椒石柱红在全国出名。一道辣椒，一瓶豆腐乳，武隆高山的土菜油，都可以吸引游客。
事实上，早在2006年，陶然居集团就在发家之地重庆白市驿开始新农村建设，随后把潼南泡菜、綦江泡姜、石柱泡辣椒和豆瓣发展成订单农业，通过公司基地加农户的方式，把订单放在田间地头，保证食品安全。“我们从农民手里收了后，让专业的企业代加工，陶然居集团成了整合各地土特产的平台，把好的食材卖到消费者手里，性价比也很高，山货被带到了城里。”严琦说。
10多年来，陶然居集团已在重庆16个区县建立了基地，带动了较大的500家农户，10万个就业岗位，每年集团新增岗位1000个。
“以前的基地是初级形态。现在消费升级了，伴随乡村旅游的兴起，我们要把基地从区县下到镇和村。”严琦说，陶然居集团打算自建示范基地，让农民建产业基地，企业兜底。
“乡村振兴首先是产业振兴。我们要做刚需产品的产业。”她告诉21世纪经济报道记者，关键要把农村的产业选好。
在她看来，现在农村在满足城市人的消费升级，土鸡土鸭很好卖。另外，重庆是一个非常喜欢吃调味品的地方，豆腐乳、咸菜，很多人桌子上必备。榨菜已产业经做大，泡椒、泡姜、花椒、辣椒产业也应该做大。城口老腊肉供不应求。严琦提出，可以把城口的地理商标和重庆荣昌生猪的养殖技术嫁接做大。
“农村只要把最土、最原始的东西给城市人吃，让他们周末到农村消费，再把土特产品带回城市，这种消费对农村产业就是拉动。”严琦总结道。
如何将高端消费引入农村？严琦也在思考，她提出将餐饮和乡村文化、住宿融为一体，先后在重庆长寿投资了陶然幸福美丽乡村，在重庆武隆仙女山打造了“仙女天街”美食街。“农村保留了很多中国传统，如房屋建筑、风俗习惯，很多游客愿意来体验，比如彭水土家族的苗族文化。把旅游、文化、餐饮结合起来发展，这样乡村才能真正振兴。”她说。
科技赋能餐饮行业
一场疫情让很多人的就餐习惯改变。外出聚会少了，在家吃饭多了，卫生习惯也逐渐养成。
“所以，我们打通了餐饮的最后一公里，从单一做餐饮的门店到早餐社区厨房、快餐配送。在重庆，罗森的便当都是陶然居提供的。”严琦说。
外卖点餐是移动互联网运用到餐饮行业最多的消费场景。但严琦在提案中写道，数据显示，餐饮行业数字化程度弱，除外卖和线上点单外，其它数字化服务渗透率相对较低，甚至不到10%，数字化转型还有较大空间。此外，餐饮细分业态培育还不充分，广大人民群众的多样多元消费需求的还难以得到满足。
严琦说，科技让餐饮行业的食品安全更好的得到保证。疫情期间，政府鼓励大企业做盒饭工厂或零接触的5g无人工厂。餐饮行业的食材从田间地头到餐桌，产品溯源要靠科技来扫码。“食品行业比其他工业更需要溯源，因为吃进去就吐不出来。”她说。
还有一个严峻的事实是，越来越多餐饮企业面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题。“尤其是农村市场，很多人都外出打工去了。餐饮行业的人员年纪太大。”严琦说，传统依赖人工的服务模式已成为餐饮行业的发展阻力，行业转型升级刻不容缓。
“我在调研中看到重庆的一家科技公司研发了重庆小面机，非常有体验感。”严琦说，为了加快推动餐饮企业转型升级，她建议制定并发布引导餐饮企业数字化及智能化转型的国家发展规划，通过规划指导及资金补贴的方式，积极推进5G、人工智能、大数据、云计算等技术与餐饮业的深度融合。
她建议，在全国各省中心城市建立一批“无人餐厅”、“智慧餐厅”，对餐饮街区改造的智能硬件和街道灯光亮化投入给予必要的财政补助，带动更多餐饮企业智能化改造。
同时，国家应鼓励餐饮龙头企业向智能制造和智能服务领域延展，包括面向农村地区。餐饮企业要积极发展预订平台、中央厨房、餐饮配送、食品安全、餐饮智慧终端、餐饮机器人等支持传统产业升级的配套设施和服务体系。各地要建立餐饮智能应用化场景，支持智慧餐饮企业入驻并提供财政支持。
把职业技术学校办到农村去
乡村振兴，关键在人。到2025年，乡村人才振兴制度框架和政策体系要基本形成。
1月4日，中共中央、国务院发布的《关于全面推进乡村振兴 加快农业农村现代化的意见》（下称农业农村现代化意见）明确提出，乡村振兴包括乡村产业、人才、文化、生态和组织的振兴。2月23日，《关于加快推进乡村人才的振兴的意见》出台，由中共中央办公厅和国务院办公厅印发。
餐饮行业属于劳动密集型，光陶然居集团的员工就多达2万人，其中90%是进城务工农民，65%是妇女。
“大学生四年本科读出来后，当服务员大多是不愿意的。我希望校企合作，把职业技术学校办到农村去。乡村振兴需要什么人才，定向培养。这样培养出来的学生供不应求，以解决农村劳动力不足和大学生留不下来的人才缺口。”严琦说。
她表示，改革开放初期，个体户创业，那个时期国家就鼓励大学生创业。现在，每年全国的高校毕业生七八百万人，很多人找不到工作。其实农村大有作为。以后在农村办职业学校，以适应当地产业。农村要多点村官，要吸引外地人才进入。
事实上，严琦的建议有的已经体现在《关于加快推进乡村人才的振兴的意见》中。该意见第25条指出，要加快发展面向农村的职业教育，优先支持高水平农业高职院校开展本科层次职业教育，采取校企合作、政府划拨、整合资源等方式建设一批实习实训基地。支持职业院校开设特色工艺班，培养基层急需的专业技术人才，对农村“两后生”进行技能培训。鼓励退役军人、下岗职工、农民工、高素质农民、留守妇女等报考高职院校，可适当降低文化素质测试录取分数线。
在这次递交的关于支持民营企业参与乡村振兴的提案中，严琦还建议，要鼓励企业利用内部培训资源和培训机构开展农村致富带头人、农业实用技术等技能培训，对企业开展的培训支出给予必要的补贴，同时在税前给予150%加计扣除。政府允许企业将吸纳农村就业人口人数纳入公司残疾人就业以及裁员率进行冲抵，对吸纳就业人数达到一定数量的及时给予社保优惠和失业保险返还。
“民以食为天。餐饮业是农业产品的消费终端。希望国家鼓励餐饮业做大做强，设立专门餐饮发展基金扶持餐饮业发展，鼓励创新，鼓励更多的企业到农村去，在农村的广阔天地中闯出一片新作为。”严琦说。
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