“前方等位180桌，还需等待两小时……”“对不起，明后天的包间客房已满，是否预订其他时间段？”清明假期，你是否遭遇了这样的就餐囧况？在疫情期间经历过一番洗牌的餐饮业，如今再现“江湖拼杀”。近日，观海新闻/青岛早报记者走访岛城多家酒店发现，“预订房间”成了一件难事。多家中高档酒店连续两天订不上包间；其他酒店也纷纷表示周末要提前3天预订。这“一桌难求”的餐饮江湖背后，隐藏着怎样的行业秘密？
现场1
周末假日 一桌难求
“抱歉，从今天到本周五的房间都订满了……”“没有包间了，给您预订大厅雅座可以吗？”近日，市民吴先生向记者吐槽他的餐厅订桌经历：“没想到现在酒店订桌这么火爆，提前4天订房间都订不上。”原来，吴先生为宴请朋友，提前3天打电话给酒店预订周六晚上8人包间，连续问了四五家酒店都订不上，类似蓝港、开海、味莊、良友等中高档酒店一桌难求，均表示到周日之前的房间全部预订满了。
一家商场内的餐厅座无虚席。
一周前，记者随机拨打了几家酒店的订桌热线，想预订近3天的包间，得到的回答都是预订已满。对此，记者对几家中高档酒店相关负责人采访了解到，自今年春节以来，随着疫情好转和消费市场复苏，被消费类型为企业单位的顾客“偏爱”的中高档酒店上客率不断攀升，酒店预订包间至少需要提前三四天。“一般每周四订桌率就开始多起来了，为了不耽误第二天的工作，单位的聚餐订单几乎都安排在周末。”据青岛开海红岛海鲜虾水饺石老人店相关负责人介绍，目前酒店周末的包间预订十分抢手，一般要提前3天左右预订，提前一两天或当天预订根本订不上。类似开海一样火爆的酒店不止一家，据蓝港海鲜厨房闽江路店的工作人员表示，进入3月以来，连中午的包间也几乎都能订满，卡座也很少有空余。记者随机采访了几位就餐的消费者，他们表示：“公司的商务宴请讲究就餐环境和菜品档次，一般会选择熟悉的品牌酒店，还好这类酒店基本都有连锁店，不然订桌更难。”
商场餐饮区经常看到排队等候就餐的长队。
除了以上这些人均120元左右的酒店，还有一些人均90元左右的酒店同样“吃香”。黄女士在岛城一家设计公司做秘书工作，在她的工作簿上记录着：海派美食、新时代大酒店、胶东小馆、乔家小院、院里汤包、赶海人家等，也都在常订酒店名单中。她告诉记者，公司常选这些酒店宴客的原因，就是因为环境相对安静，而价格比中高档酒店和星级酒店优惠，菜品也各有特色，符合公司的消费选择。餐饮行业消费等级多样，可供消费者选择的餐厅档次也很丰富。清明假期期间，外出踏春、聚会的消费者纷纷将目光投向了一些特色人气餐厅，如：梨花食堂、咫尺、1988海鲜布车等，人均消费在60元/人的特色餐厅，就餐环境突出了餐厅个性化，菜品也各有独一无二的口味。一名海鲜爱好者表示：“前段时间很馋他家的菜，去了很多家都做得不正宗，正赶上放假，就直奔他家来。”也有食客表示：“到这些餐厅吃饭，除了能吃饱，特色的环境还能满足吃饭的‘氛围感’。”
现场2
虽在闹市 门可罗雀
有车水马龙的火爆，也有门可罗雀的冷清。在青岛，夜生活汇聚地的几大坐标：云霄路、闽江路、漳州路、中联广场……或许很多人都会有这样的感受，每当我们隔一段时间不去打卡，就会发现原来的网红餐厅已经易主，曾经火爆一时的店铺早已“旺铺出租”。这些餐厅虽然身在闹市，却依旧无法留住客人。
“没什么独一无二的菜品，繁华的商业区，选择太多，没必要非要来一家没什么人的餐厅。”记者在闽江路附近采访时，一名消费者表示，很多时候，顾客选择餐厅就餐时，除了回头客，大部分并不知道这家餐厅究竟怎样。参考的数据除了美食平台就是店里人气。“尤其是店里吃饭的人多不多，这是最直观的数据。”
有了爆棚人气，就能把生意做得长远？记者在中联广场附近看到，开在这里的一家烤鱼店，如今大门上正贴出了“转租”。老板无奈表示：“原本以为把店开在中联广场，人流没问题，可现在店里排除水电、人工，一天也就一千元左右的流水。”记者在周边几家小吃店、甜品店看到，店里的生意同样清淡。一家韩国料理店的负责人表示：“前年刚开店时生意不错，随着周边韩料、日料以及几家多国籍料理店的开业，店里日渐冷清。”食物好不好吃，是一家好餐厅的本质招牌，然而颜值时代，餐厅的服务和设计也往往成了衡量标准。记者在这家店里看到，墙壁被油烟熏得泛黄，时不时飘出一股洗洁精的味道。面对周围对手林立，老板表示：“没有客人，也没什么资金给店里装修，准备找个面积小的地方，重新开店。”
/ 幕后 /
维护长期顾客 包间每天预留
被商务宴请几乎“包圆”的几大中高档餐厅，为何每晚人气爆棚？据岛城多家餐厅的工作人员透露，酒店在保证菜品质量档次的基础上，每店店长和经理都拿出更多的工作时间来维护与顾客关系。
据了解，与开海、味莊等中高档餐厅类似的酒店，还有鑫复盛礼记、蓝海、青岛印象、三山岛海鲜等，很多都成为企业商务宴请的选择，这类消费金额占酒店超过一半流水。也正因为这样，酒店相关负责人表示，给店里的长期稳定客户“留桌”是维护客户的重要手段。周一至周三，商务宴请较少，一般会留两三桌左右，即便长期顾客没有订桌，也能被其它普通顾客订走。而到了周四开始，除了要多留几桌，包间预留的人数也要有细节安排。
除了给店里的长期会员“留桌”，对顾客的口味也需要拿捏准确。重要的长期顾客对哪道经典菜格外偏爱，对哪类食物不喜欢，店长和经理都要做到心中有数。
/ 背景 /
餐饮复苏走势向好
国家统计局日前发布数据，2021年1-2月份，全国餐饮收入7085亿元，同比增长68.9%，限额以上单位餐饮收入1459亿元，同比增长61.8%。截至1月份，目前我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。
青岛饭店和烹饪协会会长杨岩表示：“自春节以来，餐饮市场持续恢复性增长，进入3月份以来，随着餐饮行业复苏的积极因素持续增多，行业走势一路向好。”但杨岩也告诉记者，新冠疫情的影响并未结束，“冷链食品”层层检测消毒等问题仍困扰着餐饮企业。五一假期临近，餐饮行业还要在坚持防疫的前提下，让“回暖”之势继续攀升。
此外，对于因疫情重新洗牌的餐饮市场，新一轮的行业升级势不可挡。据了解，从去年开始全国关于反对铺张浪费、崇尚节约型消费的餐饮热点已是业内和消费者的共识，这些热点将成为今年餐饮行业升级的关键。
各显神通 占领一席之地
蹭热度、拼服务、融入互联网+……人气饭店都有各自的“生意经”
餐饮江湖，风云变幻。面对那些一桌难求的中高档酒店，身在江湖的其它“各门各派”自然不甘人后。清明假期，早报记者走访岛城各大酒店及餐饮商业区看到，很多口碑餐馆门口排起长龙。记者了解到，经营得道的餐厅，都有一本自己的生意经，蹭热度、拼服务、融入互联网……餐饮老板“各显神通”。
招数1
门口长队是最好的招牌
夜幕降临，商场里的美食区、餐厅分布密集的商业街，一排排在餐馆门前等座的长龙，让路过的人不由自主地驻足观望，并对餐厅的菜品充满了好奇。“最近刚开的哥老官美蛙鱼头很好吃，昨天就想去尝个鲜，谁想到竟排到了180多号。”市民张女士经不住朋友的推荐，便约着闺蜜放假期间去探店，谁知晚上6点到店，还未走到门口，就被排队等座的人群给吓住了。等领到餐号一看，前面还有将近180桌排队，要等两个多小时。最终，张女士快9点了才吃上晚餐，几乎算吃了一顿夜宵。类似的还有，太二酸菜鱼、汉巴味德自助餐、贤和庄卤味火锅……据太二酸菜鱼的工作人员表示：“客流量最高的时间段分布在晚上5点-7点之间，取号最多的时候能叫到二百多号，直到晚上8点还有顾客来取号就餐。”
能让消费者等两个多小时的餐馆做菜究竟有多好吃？随后记者来到这家店，很多在门口排队的消费者表示自己对菜品并不了解，但看到这么多人在排队，感觉口味肯定不错。门口的“人气”给很多选择困难的顾客提供了很好的参考，不少消费者认为：“门口排队的人群排成‘气氛组’，比打多少广告都有效。”
类似的口碑餐厅在岛城为数不少，如七星椒、院里汤包等，中午过了十一点半，如果没预约起码要等半小时。还有开在居民区、高校附近的聚福饭店、华春餐馆……门前总有人在排队等位，凭着火爆的营业热度成为各大网络平台推荐的网红餐馆。
招数2
商场餐厅停车购物一站式
相对前两种比较传统的餐厅，开设在商场里的餐厅也不甘示弱。清明小假期间，随着天气转暖，自助餐厅、烧烤店、茶餐厅渐渐开始“吃香”。记者在青岛某商场美食区的一家烤肉店看到，餐馆外站满了排队的食客，大多是年轻男女。他们手里拿着号码牌，有的说说笑笑，有的神情焦急，等待叫号。
假期出门就餐，其实对很多消费者来说是件“痛并快乐”的事。趁着假期出门一家团聚，享受美食，本来很快乐。可是一想到到处人满为患的景点、游乐场、电影院，就令人头大。“商场餐厅选择多，很容易挑到中意的餐馆。最主要的是方便停车，不用到处找车位，这就省了很大的麻烦。”正在排队的梁先生拿到的号码牌是29号，他告诉记者：“今天陪女朋友在商场逛街，到了饭点，就上楼吃饭。”随后记者又来到其它几家商场，一家港式茶餐厅和一家川菜馆也是生意火热，店外不少食客在等待。正在排队的林女士告诉记者：“商场里的餐馆折扣活动很划算，餐券抵扣、会员优惠，有些还能叠加使用，一家三口吃饭能省不少钱。”
对于老年人来说，商场餐厅更具吸引力。今年65岁的黄阿姨表示：“商场直通地铁口，出地铁就能进商场，就餐很方便。而且在商场就餐还可以顺便逛超市，老年人省去了坐车的麻烦。”一站式体验购物、就餐，不仅让老年人节省了体力，避免出行交通的不便。同时汇聚新潮美食的商场餐饮，也让老年消费者体验了年轻人的快乐。
招数3
老牌餐厅积极融入互联网
在花样不断翻新的餐饮江湖，老牌企业想要做餐饮江湖里的“不倒翁”，难度系数更大。已经有20年历史的双和园水饺，在不断尝新、学习中，求变、求生存，摸索出一套老牌企业在新消费模式中生存的法则。相关工作人员表示：“青岛人吃水饺有自己独特的口味，千篇一律的水饺，提不起顾客的兴致，也勾不起水饺在青岛人心底的记忆。”馅一定要有滋味，不论什么馅做主料，都要“鲜亮”。做出只被青岛人钟爱的水饺还不够，分众时代，仅靠味道独步江湖已成传说，外卖、线上点餐、冷冻配送，一系列的互联网销售链的启动运用，让双和园水饺重新迎来了一波新朋友。
此外，原来位于老四方路的胖子烧烤，随着老区改造几经换址，原来的烤肉店内，可供顾客吃饭的地方很小，餐厅内部几乎没有装修，仅凭口味，征服了一帮老青岛食客。如今，胖子烧烤不仅换了名字，改为“眼镜烧烤”，还在在云霄路、哈尔滨路、宁化路等多地开了分店。店内装修独具特色，为了迎合年轻顾客和老回头客的口味，特意请手绘师将店内装修出原老四方路的手绘画，让人一进门仿佛回到了曾经的老店。同时，新店菜品也进行了升级，口味更符合年轻顾客的喜好，线上订餐的配送和包装，也让顾客感受品牌的服务细节。
/ 记者观察 /
要想留住食客 光好吃还不够
风云变幻的餐饮市场，不乏“踢馆者”出现，也不乏失败者退出，也有长盛不衰的江湖传说。
毋庸置疑，做好每一道菜，是开好一家餐厅最本质的招牌。但是，开餐厅是零售业最复杂的一种形态，它调动了人的所有感官，有时候甚至还得搭上想象力。比如：小至汤勺的手感，餐巾的摆放；大到餐厅的装潢，菜品的品质，无一不体现经营者的品味和水准。如果餐厅老板还停留在用一些促销的小手段就能留住顾客，那把顾客的口味看的太轻了。
在采访过程中，记者了解到，经营得道的餐厅，老板都有一本自己的“生意经”。首先，“口碑”是餐厅最重要的传播方式。客人最怕的不是吃得不高兴，而是被忽略。在大部分餐饮店，顾客无法和老板直接对话，出了问题，顾客只能找服务员或者大堂经理；有投诉电话的餐厅，接电话的也只是前台人员。因此让顾客直接跟“老板”对话，让顾客得到心理上的重视，才能真正解决问题。
其次，“独门食物”是经营好餐厅的另一“法宝”。众所周知，开海红岛海鲜虾水饺、蓝港海鲜厨房主打海鲜，想吃饺子、本地海鲜，他家位列首选；海派美食、新时代大酒店这些酒店，菜品量大、实惠，口味本地化。对食物没有特殊的口味要求，组织师生宴、生日聚会等大型聚会，这些酒店会成为顾客的选择。
此外，想要经营好自己的餐厅，各方面都要用心经营，一旦出现一块短板，就很容易在竞争激烈的江湖中被淘汰。用心打造特色，经营好菜品、体会客户需求，让餐厅成为顾客的“无可替代”，才能在餐饮江湖中真正拥有一席之地。（观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾）
